Wielkanoc ma swoje kulinarne tradycje. W najbliższym tygodniu chcemy podzielić się z Wami przepisami na potrawy, które są obowiązkowym punktem w świątecznym menu członków Polskiej Izby Przemysłu Targowego. Dzisiaj swoim przepisem podzieliła się z nami p. Grażyna Grabowska – prezes Expo Kraków.
Odkąd sięgam pamięcią, w domu rodzinnym kuchnią zarządzała babcia, która straciła męża w Mauthausen, mieszkała więc z nami. Babcia wszystko przygotowywała sama, nie było zresztą wówczas żadnych półproduktów. Ciasto ucierało się ręcznie w makutrze, termomiksy i inne, dziś popularne sprzęty, jeszcze się nikomu nie śniły. Babcia korzystała ze starych, rodzinnych, sprawdzonych od stu lat przepisów. Miała taki gruby zeszyt, z zatłuszczonymi kartkami, z ręcznie wpisywanymi przez pokolenia przepisami. Dla mnie – a byłam wtedy dzieckiem – był to ogromny i ciężki inkunabuł. W dodatku wykorzystywało się z niego tylko znikomą część przepisów, bowiem większość brzmiała jak z języków obcych: w tych recepturach były trudne i kompletnie wówczas obce dla mnie wyrazy: szafran, kolendra, nawet już nie pamiętam jakie dokładnie. A z przypraw w sklepach był dostępny cynamon, czasem laskę wanilii udało się kupić (jeśli ktoś znajomy w sklepie odłożył), gałka muszkatołowa i imbir od czasu do czasu, ale kminek i majeranek były zawsze. I tyle. Skórkę pomarańczową po świętach Bożego Narodzenia (bo tylko wtedy „rzucali” pomarańcze) najpierw się moczyło, potem okrawało i smażyło – musiała starczyć na cały rok. No więc ja, małolat, ale bardzo uczynny, postanowiłam ładnie przepisać do nowoczesnego notesiku te receptury, z których się korzystało, i dać babci w prezencie. I tak zrobiłam. A stuletni, zatłuszczony zeszyt, z przepisami ciast noszącymi imiona ich twórców (placek Hela, piernik Maryla) poszedł tam, gdzie jego miejsce, czyli na śmietnik… Lata całe nie mogłam później, gdy dorosłam i pojawiły się przyprawy o egzotycznych kiedyś dla mnie nazwach, odżałować tego zeszytu. Niedawno dostałam inny rodzinny zeszyt z przepisami, też sprzed stu lat, pisany w jakiejś szkole dla panien, uczących się prowadzić dom. Piękna kaligrafia, przepisy posegregowane: osobno zupy, osobno ciasta, osobno ciasta słodkie i słone. Postanowiłam coś upiec, jednak po przeczytaniu opisu przygotowywania ciasta („ po dwóch godzinach zrób to i to, następnego dnia… itd.) odłożyłam zeszyt na półkę z białymi krukami, na zasłużone miejsce.
Potrawy świąteczne zawsze były takie same, oczywiście inne na Boże Narodzenie, inne na Wielkanoc; były przygotowywane tylko raz w roku na te konkretne święta. Podanie ich jakiegoś innego, nawet uroczystego dnia było przez nas wszystkich nie do pomyślenia (i tak jest do dziś). Kuchnia mojej babci była mieszaniną kujawskiej i wielkopolskiej (a dokładniej – poznańskiej), po latach dodałam do tego konglomeratu inne, bardzie z podkrakowskiej tradycji domu mojego męża. I tak zostało – mogę na święta przygotować do jedzenia coś nowego, innego, ale w żadnym wypadku nie zamiast tradycyjnej w naszej rodzinie potrawy, ale oprócz. Tak więc przed świętami biorę dzień wolnego, żeby spędzić go w kuchni, przygotowywać to, co przygotowywała babcia, większość czynności robię ręcznie (ogórki posiekane w sekundę w blenderze to nie to samo, co pokrojone ręcznie w kosteczkę). Wszystkiego musi być dużo, każdy potem dostaje do domu swój przydział na najbliższe dni. Znajomi żartują, że sosu tatarskiego robię wiaderko. To oczywiście przesada – ale tylko lekka.
Hitem wielkanocnym, nigdy więcej nie powtarzanym w mojej rodzinie są mazurki. Na kruchym, cienkim spodzie gruba polewa czekoladowa dekorowana orzechami włoskimi i migdałami. W Małopolsce, gdzie mieszkam, to nowość: tu mazurek to kilkuwarstwowe ciasto. Natomiast specjalnością naszej rodziny jest szarlotka, banalnie prosta i pyszna, ale z niezrozumiałych względów nie udająca się żadnej z koleżanek, które wzięły ode mnie przepis.
Przepis: Obrane i wypestkowane, pokrojone na ćwiartki jabłka (najlepiej szara reneta) dusi się w garnku bez wody i cukru, potem przeciera przez durszlak (w innych regionach nazywany przetakiem lub cedzakiem) i odstawia, żeby absolutnie ostygł. Ten mus jabłkowy można przygotować znacznie wcześniej, ciepły przełożyć do słoików i niech czeka, aż przyjdzie na niego pora. Z ciasta kruchego (pół kilo maki krupczatki, ćwierć kilo cukru zwykłego, łyżeczka proszku do pieczenia, pół kostki margaryny palmy, 2 jaja całe, dwie łyżki śmietany 18%) piecze się dwie formy jak do placka. Składniki trzeba najpierw siekać dużym nożem, potem ugniatać aż uzyska jednolitą masę, rozwałkować – maksymalnie 2-3 milimetry grubości, delikatnie przełożyć do wysmarowanej formy (nawijam ciasto na wałek i rozwijam nad formą). Piecze się krótko, bo ciasto cienkie łatwo spalić. Gdy ciasto w formie ostygnie, można wyjąć. Takie dwie „tafle” mogą też czekać nawet kilka dni. 12 – 8 godzin przed podaniem na jedną taflę wykładam gęsty i zimny mus jabłkowy, bardzo grubo rozsmarowuję (+- 2 cm) i przykładam drugą tafle. Ważne, żeby tafle stykały się z musem tą stroną, którą przylegały do blachy. Ciasto przechodzi sokiem z jabłek, mięknie. Wtedy robię lukier (cukier puder i woda z kranu), gęsty jak jogurt, polewam i rozsmarowuję na wierzchu. Po chwili można kroić (koniecznie w kwadraty, bo tak robiła babcia). Proste? Proste. Nie rozumiem, czemu nikomu nie wychodzi. Nie jest to ciasto „tylko” świąteczne, ale jeszcze nigdy i nigdzie nie jadłam takiej szarlotki. To jest moje spécialité de la maison ?
